In una ciotola, mescola il latte di mandorle, i semi di chia e lo zucchero vanigliato. Lascia riposare il composto per circa 15 minuti, in modo che i semi di chia si gonfino, mescolando di tanto in tanto.

In un'altra ciotola, mescola la farina, il lievito in polvere, il sale e il succo di limone. Aggiungi il latte di cocco e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi poi al composto la miscela con i semi di chia, mescola bene e lascia riposare per altri 5 minuti.

Cuoci le pancakes lentamente fino a doratura, circa 3 minuti per lato, e assicurati che la pancake sia sufficientemente cotta prima di girarla.

A piacere, guarnisci le pancakes con altro succo di limone, oppure aggiungi un cucchiaino di marmellata.