Tagliare le calotte superiori dei peperoni ed eliminare con cura tutti i semi. Ungere i peperoni con olio e salare, quindi disporli su una teglia precedentemente rivestita con carta forno.

In una padella, soffriggere la cipolla con l'olio. Aggiungere l'aglio tritato, la carota tagliata a cubetti e il peperoncino. Rosolare fino a doratura.

Aggiungere la quinoa alle verdure soffritte e versare il brodo. Cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, coprire la padella con un coperchio e lasciare riposare per 10 minuti.

Tagliare le olive a rondelle sottili e aggiungerle alla quinoa cotta. Incorporare il prezzemolo e la mozzarella, quindi salare a piacere. Mescolare bene il tutto.

Riempire i peperoni con il ripieno preparato.

Coprire la teglia con un coperchio o con un foglio di alluminio e infornare in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti.

Servire i peperoni ripieni caldi.