Impastare tutti gli ingredienti per la pasta fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare in frigorifero per circa 45 minuti.

Tritare finemente la cipolla e soffriggerla nell'olio finché non diventa tenera e traslucida. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la paprika e il peperoncino e cuocere per un altro minuto. Aggiungere la carne macinata, le spezie, il sale, il pepe e lo zucchero e cuocere finché la carne non sarà tenera. Lasciar raffreddare leggermente il ripieno.

Su una superficie infarinata, stendere la pasta ad uno spessore di circa 3 mm. Ricavare dalla pasta dei cerchi di diametro compreso tra 8 e 10 cm. Su ogni cerchio mettere un cucchiaio di ripieno, una fetta di uovo e un'oliva. Inumidire il bordo con un po' di acqua tiepida e sigillare bene. Aiutarsi con la punta di una forchetta.

Pelare il pomodoro e privarlo dei semi. Tagliarlo a cubetti piccoli. Tagliare il cipollotto a rondelle sottili. Tagliare anche la mozzarella a fette. Su ogni cerchio aggiungere 1-2 fette di mozzarella (a seconda della dimensione delle fette), un po' di cipollotto, qualche cubetto di pomodoro, una fetta di uovo e un'oliva. Condire con un filo d'olio d'oliva. Sigillare bene le empanadas.

Preriscaldare il forno a 180°C. Disporre le empanadas su una teglia rivestita di carta forno e cuocere per circa 20 minuti o finché non saranno dorate.